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泸州发布4道《泸菜》的地方标准

2018-06-13 09:23:11 来源: 泸州日报
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(原标题:泸州市发布豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼等4个《泸菜》的地方标准)

泸菜,是现代川菜三大主流地方风味流派的一个地方菜系。经过近一年多的起草、修改、制定,近日,泸州市发布豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼、泸州泡海椒、泸州泡姜4道《泸菜》地方标准,标志着泸州市《泸菜》有了自己的标准。这是记者6月7日从泸州市餐饮行业协会获悉的。

干烧鲤鱼

干烧鲤鱼(市餐饮协会供图)

据了解,从去年5月起,泸州市首次启动制定《泸菜》地方标准工作,数易其稿,经过多次讨论,5月31日,在市质监局召开《泸菜》系列地方标准审查会。会上,来自市质监局、市商务局、市餐饮协会的专家们,从菜品选材的地方特色、制作工艺、视觉味觉判断等方面,对豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼、泸州泡海椒、泸州泡姜4个《泸菜》的制作技艺规范和地方标准进行审查,并通过该标准。该标准经市质监局上报省质监局、国家质监总局审查备案,归口市商务局管理,目前已正式发布,从9月10日起正式实施。

泸州市发布的豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼《泸菜》地方标准,区别于成渝两地制作的豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼,其最大特点在于使用的是泸州豆瓣。泸州豆瓣与郫县豆瓣相比,区别在于不同的制作工艺。郫县豆瓣的辣椒是大块块,要焐得干一些。而泸州豆瓣的辣椒打得更加细腻,所以做出来的豆瓣酱色泽红润,咸辣鲜香,酱汁细腻,做菜更加入味。而干烧鲤鱼作为泸菜的代表,其特点除了使用泸州豆瓣酱外,还加入了泸州泡海椒,通过自然收汁烧干烹饪而成。成都的干烧鲤鱼,用糖来烧色,再通过加入泸州泡海椒、酱油打底色,只加入少量辣椒点缀,没有突出辣味,而重庆的干烧鲤鱼不放泸州泡海椒,只有豆瓣酱。泸州干烧鲤鱼的最大特点,在于用泸州豆瓣和泸州泡海椒提色,突出鲜香和辣味,且用豆瓣和泸州泡海椒打色,菜品色泽也更加鲜艳、饱满。

泸州泡姜

泸州泡姜(市餐饮协会供图)

泸州泡姜在制作上选取白露前后几天的姜作为原材料,这几天的姜最好,具有去腥、提鲜作用,其中五指姜为上品,不刮皮,用自贡盐或岩盐,并加入自来水(井水最佳)、烧酒进行浸泡。泸州泡海椒是以食态发酵方式加工而成的浸食品,区别于腌制的泡菜工艺,但要选择九成熟的泸州辣椒作为原材料,且不能去柄。

市餐饮协会执行会长代应林表示,制定《泸菜》地方标准,是建设区域中心的需要。人类社会发展进步到今天,人们对餐桌上的菜品有了更高的要求,特别是党的十九大提出美好生活新概念。美好生活赋予餐饮的使命是健康、绿色、卫生、安全、养生、美味。其中,美味是指菜品的味道,发展趋势是各大菜系的融合、中西饮食文化的融合。融合的前提是在搞清楚菜品特色的基础上进行融合,有了自己的根,才能根据本土消费者口味需求,融合别人的东西。

泸州泡海椒

泸州泡海椒(市餐饮协会供图)

代应林说,菜品制作技艺规范的制定,是一个行业的进步和提升,是企业和行业发展的需要,它可以把菜品的制作规范固化下来、传承下去,并在此基础上进行融合创新。标准形成后,便于规范化操作、规范化生产,可降低企业成本,实现线上线下交易,让泸菜更加广泛地走出去。

泸州日报记者 卿泉 实习记者 李独懿

窦小平 本文来源:泸州日报 责任编辑:窦小平_LZ41
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